מדריך
ערבוב 101
עוגיות שיצאו קשות? כמעט תמיד זה לא המתכון, זה הערבוב: הסדר, הטמפרטורה, וכמה זמן. לוחצים על מה שמעניין.
ארבעה כללים שתמיד נכונים
שוקלים, לא כוסותכוס קמח דחוסה היא עוגייה קשה.
כוס קמח יכולה להיות 120 גרם ויכולה להיות 170, תלוי איך ממלאים אותה. קמח עודף הוא הסיבה מספר אחת לעוגיות קשות ויבשות. אין משקל? ממלאים את הכוס בכף ומיישרים, בלי לדחוס ובלי לטבול את הכוס בשק.
טמפרטורה לפני הכלחמאה רכה ולא מומסת, ביצים לא ישר מהמקרר.
חמאה רכה היא 18-20 מעלות: האצבע משאירה בה שקע, אבל היא לא מבריקה, לא שמנונית ולא נמסה. חמאה קרה היא ישר מהמקרר, ונשארת קרה. ביצים בטמפ׳ החדר (5 דקות בקערה עם מים חמימים מהברז).
הסדר הוא חלק מהמתכוןחמאה וסוכר ← ביצים ← יבשים.
כל שלב בונה משהו שהשלב הבא צריך: אוויר, תחליב חלק, מבנה. בעוגיות ובעוגות חמאה זה כמעט תמיד חמאה וסוכר ← ביצים ← יבשים. לא מדלגים ולא זורקים הכל לקערה ביחד.
מרגע שהקמח נכנס, יד קלהמערבבים רק עד שאין קמח יבש, ועוצרים.
קמח + נוזל + תנועה = גלוטן. בלחם זה בדיוק מה שרוצים, אבל בעוגיות, בעוגות ובבצק פריך זה מה שהופך אותם לקשים וגומיים. מערבבים רק עד שלא רואים קמח יבש, ועוצרים.
מה מכינים?
עוגיות
המטרה: אוויר מההקרמה, ומינימום עבודה אחרי שהקמח נכנס.
- חמאה רכה + סוכרים: מקרימים 3-5 דקות, עד שהתערובת בהירה ותפוחה.
- ביצה ווניל: מוסיפים ומערבלים עד שהתערובת חלקה ואחידה.
- יבשים בקערה נפרדת: קמח, מלח, סודה לשתייה או אבקת אפייה. מערבבים במטרפה, כדי שהסודה תתפזר שווה ולא יהיו כתמים מרים.
- יבשים לתוך הרטובים: במהירות הכי נמוכה או ביד, רק עד שאין קמח יבש. בהתחלה נראה שיש יותר מדי קמח, וזה בסדר.
- תוספות (שוקולד, אגוזים): ביד, בכמה תנועות.
- קירור: שעה לפחות. החמאה מתמצקת והקמח סופג את הנוזלים, אז העוגיות משתטחות פחות והטעם עמוק יותר.
לתרגול: עוגיות שוקולד צ׳יפס
עוגות
יש שלוש משפחות של עוגות, ולכל אחת שיטה משלה. המתכון כמעט תמיד מסגיר לאיזו הוא שייך.
עוגת חמאה (הקרמה)
- חמאה רכה + סוכר: מקרימים 3-5 דקות.
- ביצים אחת-אחת, בטמפ׳ החדר, ומערבלים היטב אחרי כל אחת.
- יבשים ונוזלים לסירוגין, מתחילים ומסיימים ביבשים, במהירות נמוכה, רק עד שנטמע.
עוגת שמן (שתי קערות)
- רטובים בקערה אחת: ביצים, סוכר, שמן ונוזלים. טורפים עד שהתערובת אחידה.
- יבשים בקערה שנייה: קמח, אבקת אפייה, מלח, קקאו.
- יבשים לתוך הרטובים, ביד עם מטרפה או מרית, 15-20 שניות. כמה גושים קטנים זה בסדר גמור.
עוגת קצף (ג׳נואז, ספוג)
- ביצים + סוכר: מקציפים כמה דקות עד שלב הסרט, כשהנפח בערך משולש.
- קמח מנופה, בשלוש מנות, ומקפלים פנימה בעדינות.
- חמאה מומסת (אם יש): מערבבים אותה קודם עם מעט מהבלילה, ורק אז מקפלים פנימה.
כאן האוויר הוא ההתפחה. כל ערבוב מיותר מוציא אותו.
לתרגול: עוגת Red velvet (הקרמה, לסירוגין וקיפול) · ביסקוויט ג׳נואז
בצק פריך
המטרה: חמאה קרה שעוטפת את הקמח לפני שהנוזל מגיע, ובצק שמאחדים בלי ללוש.
- יבשים + חמאה קרה בקוביות: בפולסים במעבד או בקצות האצבעות, עד שהתערובת כמו חול.
- ביצה (או מים קרים): מעבדים רק עד שהבצק מתחיל להתגבש. הוא עוד נראה מפורר? זה בסדר.
- מריחה: מורחים את הבצק על המשטח בכף היד, פעם או פעמיים, ומאחדים לכדור. זה מאחד אותו בלי ללוש.
- מקרר: דיסקית שטוחה בניילון נצמד, שעה לפחות. החמאה מתקשה והגלוטן נרגע, ואז הבצק לא מתכווץ בתנור.
- מרדדים קר, ומקפיאים את הבצק בתבנית לפני האפייה.
לתרגול: פאט סוכרה (גם בלי מעבד מזון) · טארט לימון
בצק שמרים ופיצה
כאן ההפך: רוצים גלוטן, וכמה שיותר. הוא מחזיק את הגזים של השמרים, ונותן ללחם נפח ולעיסות.
- נוזלים פושרים: חלב או מים בחום הגוף, נעים על פרק היד ולא חמים. מעל 50 מעלות השמרים נפגעים.
- מערבבים קמח, שמרים, סוכר ונוזלים עד שאין קמח יבש. אפשר לתת לזה 20 דקות מנוחה: הקמח סופג, והלישה קלה יותר.
- לישה: 8-12 דקות במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית-נמוכה, או 10-15 דקות ביד. בצק דביק בהתחלה מתחזק עם הלישה, אז לא ממהרים להוסיף קמח.
- מלח: עם הקמח, או אחרי כמה דקות לישה. לא שופכים אותו ישר על השמרים.
- חמאה (בבצקים עשירים כמו חלה ובריוש): רכה, מעט-מעט, ורק אחרי שהגלוטן התפתח. שומן שנכנס מוקדם מדי עוטף את הקמח ומפריע לגלוטן. בבצק פריך זה בדיוק מה שרוצים, וכאן בדיוק מה שלא.
- מבחן החלון: מותחים חתיכה קטנה של בצק בין האצבעות. אם היא נמתחת לקרום דק ושקוף בלי להיקרע, הלישה הסתיימה.
ופיצה?
בצק רטוב יותר, פחות לישה ויותר זמן. מערבבים קמח, מים, שמרים ומלח, לשים כמה דקות, ונותנים לזמן לעבוד: התפחה איטית במקרר (24 עד 72 שעות) מפתחת גלוטן וטעם בלי לישה ארוכה.
בבצק רטוב מדי ללישה, כמה סבבים של מתיחה וקיפול (מושכים צד של הבצק למעלה ומקפלים אותו על עצמו, מסביב לקערה) כל חצי שעה בשעתיים הראשונות עושים את העבודה של הלישה.
מה המתכון מתכוון כשהוא כותב…
הקרמה
מקציפים חמאה רכה עם סוכר. גבישי הסוכר חותכים כיסי אוויר בחמאה, והאוויר הזה מתנפח בתנור.
מוכן כש: בהיר בכמה גוונים, תפוח ורך כמו קרם. 3-5 דקות במיקסר במהירות בינונית-גבוהה, לא חצי דקה.
איפה: עוגיות, עוגות חמאה
הוספה בהדרגה
ביצים אחת-אחת (או ביצה טרופה בכמה מנות), ומערבלים היטב בין לבין. כך החמאה מספיקה "לבלוע" את הנוזל.
מוכן כש: התערובת חלקה ומבריקה, לא גרגירית. נפרדה ונראית כמו גבינה? מוסיפים כף מהקמח של המתכון ומערבלים.
איפה: עוגיות, עוגות חמאה, בריוש (עם החמאה)
לסירוגין
יבשים ונוזלים (חלב, רוויון, שמנת) בתורות: שליש יבשים, חצי נוזלים, שליש, חצי, שליש. מתחילים ומסיימים ביבשים.
מוכן כש: כל מנה נטמעה לפני הבאה. הבלילה לא נפרדת, והקמח לא נלש בדרך.
איפה: עוגות חמאה עם נוזלים
רק עד שנטמע
מהירות הכי נמוכה במיקסר, או ביד. עוצרים ברגע שנעלם הפס האחרון של קמח יבש. גם 10 שניות עושות הבדל.
מוכן כש: אין קמח יבש, אבל הבצק עוד לא חלק לגמרי. את הסיבוב האחרון עושים עם מרית, ומגרדים את התחתית.
איפה: כל מה שלא לחם
קיפול
משלבים קצף (חלבונים, שמנת, ביצים מוקצפות) בלי לשבור את הבועות. מרית גדולה: חותכים באמצע עד התחתית, מרימים לאורך הדופן, ומסובבים את הקערה רבע סיבוב.
מוכן כש: אין פסים לבנים, והבלילה עוד אוורירית. קודם מקפלים שליש מהקצף כדי לרכך את הבסיס, ואז את השאר.
איפה: ג׳נואז, מוסים, עוגות קצף
הקצפה
מכניסים אוויר לביצים, לחלבונים או לשמנת. שיא רך: הקצף נופל כשמרימים את המטרפה. שיא יציב: הוא עומד.
מוכן כש: בביצים שלמות עם סוכר, שלב הסרט: הבלילה נופלת מהמטרפה בסרט שנשאר רגע על פני השטח.
איפה: ג׳נואז, מרנג, קצפת
פירור
חמאה קרה בקוביות לתוך הקמח, בקצות האצבעות או בפולסים במעבד. החמאה עוטפת את הקמח ומונעת ממנו לבנות גלוטן, ולכן הבצק פריך.
מוכן כש: כמו חול רטוב, בלי גושי חמאה גדולים, והחמאה עוד קרה.
איפה: בצק פריך, קראמבל, סקונס
לישה
מותחים ומקפלים את הבצק שוב ושוב כדי לבנות גלוטן חזק.
מוכן כש: הבצק חלק וגמיש, קופץ חזרה כשלוחצים עליו, ועובר את מבחן החלון (בהמשך).
איפה: לחם, חלה, פיצה, בריוש
מה השתבש?
העוגיות יצאו קשות ויבשות
למה: יותר מדי קמח (כוסות), ערבוב אחרי שהקמח נכנס, או אפייה עד שהזהיבו מלמעלה.
בפעם הבאה: שוקלים, עוצרים כשאין קמח יבש, ומוציאים כשהשוליים זהובים והמרכז עוד רך. הן מתייצבות בקירור.
העוגיות התשטחו לגמרי
למה: חמאה חמה או מומסת, בצק שלא קורר, או תבנית חמה מהסבב הקודם.
בפעם הבאה: חמאה רכה ולא יותר, שעה במקרר, ותבנית קרה לכל סבב.
הבלילה נראית כמו גבינה
למה: ביצים קרות, או שנוספו מהר מדי. החמאה לא הספיקה לבלוע את הנוזל.
בפעם הבאה: עכשיו: כף מהקמח של המתכון ומערבלים. בפעם הבאה: ביצים בטמפ׳ החדר, אחת-אחת.
העוגה דחוסה, או עם חורים ארוכים בפנים
למה: הקרמה קצרה מדי, או יותר מדי ערבוב אחרי הקמח.
בפעם הבאה: 3-5 דקות הקרמה, ואת הקמח במהירות נמוכה, רק עד שנטמע.
עוגת הקצף יצאה נמוכה
למה: הביצים לא הוקצפו מספיק, או שהקמח עורבב במקום שיקופל.
בפעם הבאה: מקציפים עד שלב הסרט, ומקפלים במרית בתנועות רחבות.
הבצק הפריך התכווץ או יצא קשה
למה: נלש, או לא נח מספיק במקרר.
בפעם הבאה: מאחדים בלי ללוש, שעה במקרר, והקפאה בתבנית לפני האפייה.
הלחם יצא דחוס או לא תפח
למה: לישה קצרה, הרבה קמח שנוסף בדרך, או נוזל חם מדי שפגע בשמרים.
בפעם הבאה: לשים עד מבחן החלון, סובלים קצת דביקות, ונוזל פושר בלבד.
בצק הפיצה חוזר אחורה כשמותחים
למה: הגלוטן מתוח ועוד לא נרגע.
בפעם הבאה: מכסים ל-15 דקות מנוחה וממשיכים. הוא יימתח בקלות.
למה זה עובד
בקמח יש שני חלבונים שנפגשים כשמגיעים מים. כל תנועה (ערבוב, לישה) מסדרת אותם לרשת גמישה: הגלוטן. בלחם היא כולאת את הגזים של השמרים, וכך הוא תופח ונהיה לעיס. בעוגייה או בבצק פריך אותה רשת בדיוק היא מה שעושה אותם קשים.
כמה גלוטן כל בצק רוצה
מה מחזק גלוטן, ומה מחליש אותו
מחזק
- לישה וערבוב: כל תנועה מוסיפה.
- מים: בצק רטוב מפתח יותר.
- זמן: בבצק רטוב גלוטן נוצר גם בלי לגעת. לכן פיצה במקרר לילה לא צריכה הרבה לישה.
- קמח חזק: בקמח לחם יש יותר חלבון.
- מלח: מהדק את הרשת.
מחליש (ובעוגיות זה טוב)
- שומן: עוטף את הקמח. לכן בבצק פריך החמאה נכנסת לקמח לפני הביצה.
- סוכר: תופס חלק מהמים.
- ערבוב מינימלי: הכלי הכי חזק שיש לכם.
- מנוחה במקרר: הגלוטן נרגע, והבצק מפסיק להתכווץ.
למה ההקרמה כל כך חשובה
בחמאה בטמפרטורה הנכונה (18-20 מעלות) גבישי הסוכר חופרים אלפי כיסי אוויר קטנים, והיא מספיק יציבה כדי להחזיק אותם. בתנור האוויר מתרחב, וסודה או אבקת אפייה מנפחות את הכיסים שכבר קיימים: הן לא יוצרות אוויר מאפס. חמאה קרה מדי לא נפתחת, ומומסת לא מחזיקה כלום. לכן עוגה דחוסה מתחילה בדרך כלל בחמאה, לא בתנור.
למה ביצים נכנסות לאט
חמאה היא שומן וביצה היא בעיקר מים. החלמון עוזר להם להתחבר לתחליב חלק, כמו במיונז. ביצה שנכנסת בבת אחת, או ביצה קרה שמקשה את החמאה, שוברת את התחליב: המים נשארים בחוץ, והבלילה נראית כמו גבינה.
סוכר הוא לא רק מתיקות
סוכר שומר לחות (לכן הרבה סוכר חום נותן עוגיות רכות ולעיסות), חותך אוויר לתוך החמאה, מחליש את הגלוטן ונותן את ההשחמה. כשמורידים סוכר ממתכון, משנים גם את המרקם.
משהו עדיין לא יוצא? אפשר לשאול את קוקי בבועה שבפינה, ולספר מה קרה.