טארט לימון
- כמות
- טארט בקוטר 24 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-1.5 שעות
- זמן כולל
- כ-6 שעות
- רמה
- בינונית
מרכיבים
קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
קרם לימון
- 220 גרם ביצים (בערך 4 ביצים L)
- 80 גרם סוכר
- גרידת לימון משני לימונים
- 90 גרם מיץ לימון
- 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
- 1 גרם ג׳לטין
- 6 גרם מים, לג׳לטין
מרנג איטלקי
- 100 גרם חלבון ביצה
- 35 גרם מים
- 200 גרם סוכר
קישוט
- גרידת לימון
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 3קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.
- מאחדים את הבצק לכדור.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.
- מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.
- מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.
- מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.
- מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה מלאה של כ-20 דקות בתנור.
- מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.
שלב 2 מתוך 3קרם לימון
- 220 גרם ביצים (בערך 4 ביצים L)
- 80 גרם סוכר
- גרידת לימון משני לימונים
- 90 גרם מיץ לימון
- 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
- 1 גרם ג׳לטין
- 6 גרם מים, לג׳לטין
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- בזמן הזה מכינים את הקרם: מערבבים בקערה ביצים, סוכר, וגרידת לימון.
- בקלחת מרתיחים מיץ לימון. כשהמיץ רותח, מכבים את האש ומוזגים אותו אל הקערה תוך כדי ערבוב.
- מחזירים את התערובת לקלחת, מדליקים על להבה בינונית ומערבבים עם מטרפה כל הזמן.
- מביאים את התערובת להסמכה קלה (למדויקים: טמפרטורה של 82-84 מעלות) ומכבים את האש.
- מעבירים את התערובת למד ליטר/כלי גבוה וצר. מוסיפים בבת אחת את כל החמאה ומבלנדרים היטב.
- מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.
- מוסיפים את הג׳לטין ומבלנדרים לקבלת קרם חלק.
- אם רוצים קרם אקסטרה חלק: מעבירים דרך מסננת דקה.
- מעבירים את הקרם אל הקלתית ומיישרים בעזרת פלטה/כף.
- מעבירים לקירור של כמה שעות במקרר, רצוי לילה.
שלב 3 מתוך 3מרנג איטלקי
מרנג איטלקי
- 100 גרם חלבון ביצה
- 35 גרם מים
- 200 גרם סוכר
קישוט
- גרידת לימון
- סמוך להגשה, מכינים את המרנג האיטלקי. מחממים את הסוכר והמים בקלחת על להבה בינונית.
- בזמן שהסוכר והמים מתחממים, שמים את החלבון בקערת מיקסר נקייה עם וו הקצפה.
- כאשר הסוכר מגיע ל-105 מעלות בערך, מתחילים להקציף את החלבון על מהירות בינונית.
- כשהסוכר מגיע ל-117 מעלות, מכבים את האש.
- מזלפים בזהירות את הסוכר הרותח אל קערת המיקסר, מנסים לקלוע בין המקצף לבין הקערה.
- לאחר שכל הסוכר נכנס אל החלבון, מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה.
- מפסיקים את ההקצפה כאשר קערת המיקסר כבר לא חמה למגע, זה קורה לאחר כ-10 דקות בערך.
- מעבירים את המרנג לשק זילוף עם הצנטר הרצוי (אני השתמשתי בסנט הונורה) ומזלפים מיד.
- חורכים בזהירות את המרנג עם ברנר.
- מקשטים בגרידת לימון ומגישים.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!