טארט דולסי פקאן
- כמות
- טארט בקוטר 24 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-2.5 שעות
- זמן כולל
- 10-24 שעות
- רמה
- מאתגרת
מרכיבים
גנאש שוקולד לבן מוקצף
- 100 גרם שמנת להקצפה 38%
- 60 גרם שוקולד לבן קצוץ
- חצי מקל וניל
- 2 גרם ג׳לטין
- 12 גרם מים קרים
- 180 גרם שמנת להקצפה נוספת
פרלינה פקאן
- 450 גרם פקאן
- 250 גרם סוכר
- 6 גרם מלח
קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
גנאש דולסי
- 400 גרם שוקולד דולסי/בלונדי
- 220 גרם שמנת להקצפה 38%
- 35 גרם סוכר אינוורטי
- 65 גרם חמאה רכה, אבל לא מאוד
קישוט
- כמה פקאנים קלויים
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 5גנאש שוקולד לבן מוקצף
- 100 גרם שמנת להקצפה 38%
- 60 גרם שוקולד לבן קצוץ
- חצי מקל וניל
- 2 גרם ג׳לטין
- 12 גרם מים קרים
- 180 גרם שמנת להקצפה נוספת
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה והוניל עד לרתיחה עדינה.
- מכסים את הקלחת ומשהים כ-10 דקות כדי שהוניל יטמע בשמנת.
- בינתיים ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי עד להמסה מלאה.
- מוציאים את מקל הוניל ומביאים לרתיחה.
- שופכים את השמנת על השוקולד הלבן המומס, מחכים דקה ומבלנדרים היטב לקבלת גנאש.
- מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.
- מוסיפים את הג׳לטין המומס לגנאש, ביחד עם השמנת המתוקה הנוספת, ומבלנדרים היטב.
- מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.
שלב 2 מתוך 5פרלינה פקאן
- 450 גרם פקאן
- 250 גרם סוכר
- 6 גרם מלח
- מכינים פרלינה פקאן. הכמות היא של מתכון מלא ויוצא יותר ממה שצריך לטארט; את השארית שומרים בקופסה אטומה.
שלב 3 מתוך 5קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.
- מאחדים את הבצק לכדור.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.
- מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.
- מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.
- מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.
- מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה מלאה של כ-20 דקות בתנור.
- מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.
שלב 4 מתוך 5גנאש דולסי
- 400 גרם שוקולד דולסי/בלונדי
- 220 גרם שמנת להקצפה 38%
- 35 גרם סוכר אינוורטי
- 65 גרם חמאה רכה, אבל לא מאוד
- ממיסים על בן מארי את כל השוקולד.
- בקלחת קטנה מביאים לרתיחה שמנת מתוקה וסוכר אינוורטי.
- מוסיפים את השמנת המתוקה לשוקולד המומס ב-3 פעימות, ומערבבים היטב ליצירת אמולסיה.
- מוסיפים את כל החמאה ומבלנדרים מיד, עד לקבלת תערובת אחידה.
- מעבירים לשק זילוף ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.
שלב 5 מתוך 5הרכבה
קישוט
- כמה פקאנים קלויים
- על קלתית הטארט שהצטננה מורחים/מזלפים שכבה דקה של פרלינה ומעבירים למקפיא לכשעה.
- מזלפים את גנאש הדולסי על הטארט עד שהוא כמעט מלא, מעבירים למקפיא לכשעה.
- מוציאים את גנאש השוקולד הלבן שהתקרר, ומעבירים את התערובת למיקסר עם וו הקצפה.
- מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת גנאש רך אך יציב (soft peaks). זהירות כי הוא נשבר במהירות.
- מזלפים את הגנאש על הטארט עם צנתר חלק בקוטר 5-6 ס״מ.
- עם כף פריזיאן חמה מאוד עושים שקעים בחלק מזילופי הגנאש.
- ממלאים את השקעים בפרלינה פקאן בזהירות.
- מקשטים בפקאנים קלויים חתוכים.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!