דקואז עם פטיסייר ואפרסמון

מרכיבים

עוגה בקוטר 28 ס״מ

בסיס דקואז שקדים

• 280 גרם חלבון ביצה

• 26 גרם סוכר

• 300 גרם אבקת סוכר

• 380 גרם שקדים טחונים דק

• מעט אבקת סוכר לציפוי

  
  

קרם פטיסייר

• 400 גרם חלב

• חצי מקל וניל

• 90 גרם סוכר

• 160 גרם חלמון

• 40 גרם קורנפלור

קרם דיפלומט

• כל הפטיסייר הקר

• 175 גרם שמנת מתוקה

קישוט

• שני אפרסמונים חתוכים לפרוסות

• כף נפאז׳/ריבת משמשים

• כמה עלי נענע

הוראות הכנה

דקואז שקדים

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומסדרים תבנית תנור עם נייר אפיה ורינג מעל.

2. מנפים את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר ומערבבים היטב ביחד.

3. מקציפים את החלבונים עם הסוכר במהירות בינונית עד לקבלת מרנג יציב.

4. מקפלים את המרנג אל תערובת השקדים-אבקת סוכר בכמה פעימות, נזהרים שלא להוציא יותר מידי אוויר מהתערובת.

5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק ומזלפים את הדקואז. מתחילים כתלוליות מהצדדים ולאחר מכן מזלפים את הבסיס בתוך הרינג.

6. מפזרים אבקת סוכר ואופים במשך כ-20 דקות עד שהבסיס זהוב ויציב.

7. מניחים לבסיס להתייצב כ-10 דקות, ואז מעבירים סכין בשוליים בזהירות כדי לחלץ את הרינג.

8. לוחצים על מרכז הבסיס באמצעות כף/כוס כדי ליצור שקע במרכז שאליו נשפוך את הקרם.

9. נותנים לבסיס להתייצב לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קרם פטיסייר

1. בסיר רחב שמים חלב, ווניל ומביאים לרתיחה, מכבים את האש.

2. בקערה גדולה מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור היטב עד לקבלת תערובת חלקה.

3. עושים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה נמרצת שופכים את החלב החם אל הקערה בהדרגה.

4. מגרדים את תחתית הסיר באמצעות המטרפה ומחזירים את התערובת לסיר.

5. מדליקים את האש על להבה בינונית וטורפים ללא הפסקה עד להסמכת התערובת.

6. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, ממשיכים לטרוף במשך כחצי דקה-דקה ומכבים את האש.

7. מעבירים מיד לקופסה ומניחים על פני הקרם ניילון נצמד.

8. מצננים את הקרם במקרר כשעתיים.

קרם דיפלומט

1. מעבירים את הפטיסייר הקר לקערה וטורפים היטב עד שהוא נפתח וחוזר למרקמו המקורי.

2. מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת מרקם מעט יציב יותר מיוגורט.

3. עושים השוואת מרקמים: מעבירים כשליש מהשמנת המתוקה המוקצפת אל הפטיסייר וטורפים היטב.

4. מקפלים את שארית השמנת המתוקה בשתי פעימות עד לקבלת תערובת אחידה.

הרכבה

1. שופכים את קרם הדיפלומט אל בסיס הדקואז ומיישרים.

2. מסדרים אפרסמונים איך שאוהבים ןמברישים אותם בנפאז׳ חם או ריבת משמשים מדוללת.

3. מקררים את העוגה לפחות 4 שעות במקרר ומומלץ לילה.

4. לפני ההגשה מניחים כמה עלים של נענע.

הערות

• אפשר להכין את העוגה עם כל פרי שאוהבים.

הגשה ואחסון

העוגה נשמרת בקופסה אטומה במקרר כ-4 ימים.