דקואז עם פטיסייר ואפרסמון
- כמות
- עוגה בקוטר 28 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-1.5 שעות
- זמן כולל
- כ-7 שעות
- רמה
- בינונית
מרכיבים
בסיס דקואז שקדים
- 280 גרם חלבון ביצה
- 26 גרם סוכר
- 300 גרם אבקת סוכר
- 380 גרם שקדים טחונים דק
- מעט אבקת סוכר לציפוי
קרם פטיסייר
- 400 גרם חלב
- חצי מקל וניל
- 90 גרם סוכר
- 160 גרם חלמון
- 40 גרם קורנפלור
קרם דיפלומט
- כל הפטיסייר הקר
- 175 גרם שמנת מתוקה
קישוט
- שני אפרסמונים חתוכים לפרוסות
- כף נפאז׳/ריבת משמשים
- כמה עלי נענע
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 4דקואז שקדים
בסיס דקואז שקדים
- 280 גרם חלבון ביצה
- 26 גרם סוכר
- 300 גרם אבקת סוכר
- 380 גרם שקדים טחונים דק
- מעט אבקת סוכר לציפוי
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומסדרים תבנית תנור עם נייר אפיה ורינג מעל.
- מנפים את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר ומערבבים היטב ביחד.
- מקציפים את החלבונים עם הסוכר במהירות בינונית עד לקבלת מרנג יציב.
- מקפלים את המרנג אל תערובת השקדים-אבקת סוכר בכמה פעימות, נזהרים שלא להוציא יותר מידי אוויר מהתערובת.
- מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק ומזלפים את הדקואז. מתחילים כתלוליות מהצדדים ולאחר מכן מזלפים את הבסיס בתוך הרינג.
- מפזרים אבקת סוכר ואופים במשך כ-20 דקות עד שהבסיס זהוב ויציב.
- מניחים לבסיס להתייצב כ-10 דקות, ואז מעבירים סכין בשוליים בזהירות כדי לחלץ את הרינג.
- לוחצים על מרכז הבסיס באמצעות כף/כוס כדי ליצור שקע במרכז שאליו נשפוך את הקרם.
- נותנים לבסיס להתייצב לחלוטין בטמפרטורת החדר.
שלב 2 מתוך 4קרם פטיסייר
- 400 גרם חלב
- חצי מקל וניל
- 90 גרם סוכר
- 160 גרם חלמון
- 40 גרם קורנפלור
- בסיר רחב שמים חלב, ווניל ומביאים לרתיחה, מכבים את האש.
- בקערה גדולה מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
- עושים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה נמרצת שופכים את החלב החם אל הקערה בהדרגה.
- מגרדים את תחתית הסיר באמצעות המטרפה ומחזירים את התערובת לסיר.
- מדליקים את האש על להבה בינונית וטורפים ללא הפסקה עד להסמכת התערובת.
- כשהתערובת מגיעה לרתיחה, ממשיכים לטרוף במשך כחצי דקה-דקה ומכבים את האש.
- מעבירים מיד לקופסה ומניחים על פני הקרם ניילון נצמד.
- מצננים את הקרם במקרר כשעתיים.
שלב 3 מתוך 4קרם דיפלומט
- כל הפטיסייר הקר
- 175 גרם שמנת מתוקה
- מעבירים את הפטיסייר הקר לקערה וטורפים היטב עד שהוא נפתח וחוזר למרקמו המקורי.
- מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת מרקם מעט יציב יותר מיוגורט.
- עושים השוואת מרקמים: מעבירים כשליש מהשמנת המתוקה המוקצפת אל הפטיסייר וטורפים היטב.
- מקפלים את שארית השמנת המתוקה בשתי פעימות עד לקבלת תערובת אחידה.
שלב 4 מתוך 4הרכבה
קישוט
- שני אפרסמונים חתוכים לפרוסות
- כף נפאז׳/ריבת משמשים
- כמה עלי נענע
- שופכים את קרם הדיפלומט אל בסיס הדקואז ומיישרים.
- מסדרים אפרסמונים איך שאוהבים ומברישים אותם בנפאז׳ חם או ריבת משמשים מדוללת.
- מקררים את העוגה לפחות 4 שעות במקרר ומומלץ לילה.
- לפני ההגשה מניחים כמה עלים של נענע.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!