עוגת Red velvet יום הולדת
- כמות
- עוגה בקוטר 20 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-2.5 שעות
- זמן כולל
- כ-6 שעות
- רמה
- מאתגרת
מרכיבים
עוגת רד וולווט
- 430 גרם קמח עוגות/עוגיות
- 19 גרם קקאו טבעי (לא אלקליני)
- 6 גרם סודה לשתיה
- 5 גרם מלח
- 132 גרם חמאה רכה
- 305 גרם סוכר לבן
- 60 גרם סוכר חום בהיר
- 258 גרם שמן ניטרלי (קנולה)
- 4 ביצים גדולות, מופרדות
- 290 גרם רוויון (buttermilk)
- 17 גרם תמצית וניל
- 5 גרם חומץ לבן
- 8 גרם צבע מאכל ג׳ל אדום
קרם חמאה איטלקי עם גבינת שמנת
- 147 גרם חלבונים (כ-5 חלבונים)
- 263 גרם סוכר
- 70 גרם מים
- 384 גרם חמאה ב-20 מעלות חתוכה לקוביות
- 230 גרם גבינת שמנת בבלוק ב-16-18 מעלות
- 4 גרם מלח
- 8.5 גרם תמצית וניל
גנאש שוקולד
- 420 גרם שוקולד מריר 55%
- 210 גרם שמנת מתוקה 38%
- 18 גרם גלוקוז/סירופ תירס/דבש
- 25 גרם חמאה רכה
קישוט
- סוכריות צבעוניות
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 4עוגת רד וולווט
- 430 גרם קמח עוגות/עוגיות
- 19 גרם קקאו טבעי (לא אלקליני)
- 6 גרם סודה לשתיה
- 5 גרם מלח
- 132 גרם חמאה רכה
- 305 גרם סוכר לבן
- 60 גרם סוכר חום בהיר
- 258 גרם שמן ניטרלי (קנולה)
- 4 ביצים גדולות, מופרדות
- 290 גרם רוויון (buttermilk)
- 17 גרם תמצית וניל
- 5 גרם חומץ לבן
- 8 גרם צבע מאכל ג׳ל אדום
- מחממים תנור ל-155 מעלות בטורבו. מניחים תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור.
- משמנים 2 תבניות בקוטר 20 ס״מ ומרפדים את התחתית בנייר אפייה.
- מנפים יחד קמח, קקאו, סודה ומלח.
- במיקסר עם וו גיטרה מקרימים חמאה עם הסוכר הלבן והחום כ-3 דקות, עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית.
- מוסיפים את השמן בזרם דק תוך כדי הקצפה.
- מוסיפים את החלמונים אחד-אחד, ואחריהם וניל, חומץ וצבע.
- מוסיפים לסירוגין את התערובת היבשה ואת חמאת החלב בשלוש מנות, ומפסיקים לערבב ברגע שהקמח נעלם.
- בקערה נקייה ויבשה מקציפים את החלבונים לקצף רך. מקפלים שליש מהקצף לתוך הבלילה, ואז את השאר בשתי מנות.
- מחלקים 860 גרם בלילה לכל תבנית.
- אופים 40-50 דקות, עד שהמרכז מגיע ל-96-98 מעלות במדחום. בודקים לראשונה אחרי 30 דקות.
- מצננים 25 דקות בתבנית, ואז מחלצים ומצננים על רשת עד שהעוגות מתקררות לחלוטין.
- חוצים כל עוגה לשתי שכבות: קודם מסמנים חתך בעומק 1 ס״מ סביב כל ההיקף, ורק אז חותכים פנימה תוך כדי סיבוב העוגה.
- בשלב הזה אפשר לעטוף כל חלק עוגה בניילון נצמד ולצנן במקרר/להקפיא אם רוצים להכין את השכבות מראש.
שלב 2 מתוך 4קרם חמאה איטלקי עם גבינת שמנת
- 147 גרם חלבונים (כ-5 חלבונים)
- 263 גרם סוכר
- 70 גרם מים
- 384 גרם חמאה ב-20 מעלות חתוכה לקוביות
- 230 גרם גבינת שמנת בבלוק ב-16-18 מעלות
- 4 גרם מלח
- 8.5 גרם תמצית וניל
- מוציאים את החמאה ואת גבינת השמנת מהמקרר כ-30 דקות לפני, כשהחמאה כבר חתוכה לקוביות של 1.5-2 ס״מ.
- שמים סוכר ומים בקלחת ומבשלים בלי לערבב עד 118 מעלות. ב-2-3 הדקות הראשונות של הבישול הקלחת מכוסה.
- כשהסירופ מגיע ל-110 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים עם המלח לקצף רך.
- יוצקים את הסירופ בזרם דק על דופן הקערה, לא על המטרפה, תוך כדי הקצפה.
- מקציפים 8-10 דקות, עד שדופן הקערה מגיעה ל-24 מעלות.
- מחליפים לוו גיטרה ומוסיפים את החמאה קוביה-קוביה. אם התערובת נראית קרושה, ממשיכים להקציף 3-5 דקות עד שהיא מתאחדת.
- כשהמסה ב-20-22 מעלות, מוסיפים את גבינת השמנת ומערבבים 20-30 שניות בלבד, במהירות נמוכה.
- מוסיפים את הווניל במהירות נמוכה.
- מערבבים 2-3 דקות במהירות הנמוכה ביותר כדי להוציא בועות אוויר.
שלב 3 מתוך 4גנאש שוקולד
- 420 גרם שוקולד מריר 55%
- 210 גרם שמנת מתוקה 38%
- 18 גרם גלוקוז/סירופ תירס/דבש
- 25 גרם חמאה רכה
- קוצצים את השוקולד דק ומניחים בקערה.
- מחממים את השמנת עם הגלוקוז לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד.
- מחכים דקה בלי לערבב, ואז מערבבים עם לקקן ממרכז הקערה החוצה עד לקבלת תערובת אחידה.
- כשהגנאש יורד מתחת ל-35 מעלות, מוסיפים את החמאה בקוביות קטנות ומערבבים בעדינות.
- מצננים ל-28-30 מעלות. הגנאש מוכן כשהוא נופל מהלקקן בגושים כבדים ולא בזרם.
שלב 4 מתוך 4הרכבה
קישוט
- סוכריות צבעוניות
- מניחים את השכבה הראשונה על מעמד מסתובב, מוסיפים קרם (בערך 115 גרם) ומורחים מהמרכז החוצה תוך כדי סיבוב העוגה.
- מניחים את השכבה הבאה ובמידת הצורך מקררים 15 דקות במקרר (אם לא יציב מספיק).
- חוזרים על התהליך עד שכל 4 השכבות מונחות.
- מורחים שכבה דקה של קרם על כל העוגה (crumb coat) ומקררים 40 דקות.
- יוצקים את הגנאש על החלק העליון ודוחפים אותו החוצה, עד שהוא גולש על הדפנות.
- מחליקים את הדפנות עם ספטולה אנכית/קלף בסיבוב אחד רציף, ואחר כך מיישרים את החלק העליון.
- מפזרים את הסוכריות מיד, תוך 5-10 דקות מהמריחה, כל עוד הגנאש עדיין דביק.
- מקררים שעה לפחות.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!