מאפי בריוש עם קרם פטיסייר וריבה
- כמות
- כ-24 מאפים
- זמן עבודה
- כ-1.5 שעות
- זמן כולל
- כ-5 שעות
- רמה
- בינונית
מרכיבים
בצק
- 500 גרם קמח
- 250 גרם חלב קר
- 1 ביצה
- 75 גרם סוכר
- 10 גרם שמרים יבשים
- 8 גרם מלח
- 100 גרם חמאה רכה
מלית
- 130 גרם חמאה רכה
- 130 גרם סוכר
- 12 גרם קמח
- קורט מלח
קרם פטיסייר
- 400 גרם חלב
- 60 גרם חלמונים
- 50 גרם סוכר
- 30 גרם קורנפלור
- ½ מקל וניל
- קורט מלח
סירופ
- 100 גרם סוכר
- 100 גרם מים
- מעט מיץ לימון
הרכבה
- ריבה, כל ריבה שרוצים, לדוגמה ריבת שזיפים
הברשה
- ביצה טרופה
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 4קרם פטיסייר
- 400 גרם חלב
- 60 גרם חלמונים
- 50 גרם סוכר
- 30 גרם קורנפלור
- ½ מקל וניל
- קורט מלח
- בסיר רחב שמים חלב, מלח, ווניל ומביאים לרתיחה, מכבים את האש.
- בקערה גדולה מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
- עושים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה שופכים את החלב החם אל הקערה בהדרגה.
- מגרדים את תחתית הסיר באמצעות המטרפה ומחזירים את התערובת לסיר.
- מדליקים את האש על להבה בינונית וטורפים ללא הפסקה עד להסמכת התערובת.
- כשהתערובת מגיעה לרתיחה, ממשיכים לטרוף במשך כחצי דקה-דקה ומכבים את האש.
- מעבירים מיד לקופסה ומניחים על פני הקרם ניילון נצמד.
- מצננים את הקרם במקרר כשעתיים.
שלב 2 מתוך 4בצק
- 500 גרם קמח
- 250 גרם חלב קר
- 1 ביצה
- 75 גרם סוכר
- 10 גרם שמרים יבשים
- 8 גרם מלח
- 100 גרם חמאה רכה
- במיקסר עם וו לישה שמים את כל החומרים מלבד מלח וחמאה ולשים כ-5 דקות.
- מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במשך כדקה נוספת.
- מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי לישה, עד שהבצק מתאחד ונהייה חלק.
- מעצבים לכדור ומתפיחים עד להכפלת נפח.
שלב 3 מתוך 4מלית וסירופ
מלית
- 130 גרם חמאה רכה
- 130 גרם סוכר
- 12 גרם קמח
- קורט מלח
סירופ
- 100 גרם סוכר
- 100 גרם מים
- מעט מיץ לימון
- מערבבים את כל מרכיבי המלית ומניחים בצד.
- מכינים את הסירופ בקלחת: שמים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. מצמצמים עוד כמה דקות.
שלב 4 מתוך 4עיצוב ואפיה
הרכבה
- ריבה, כל ריבה שרוצים, לדוגמה ריבת שזיפים
הברשה
- ביצה טרופה
- מרדדים את הבצק התפוח למלבן בגודל 40x60 ס״מ בערך.
- מורחים את כל המלית בשכבה דקה ואחידה.
- מקפלים שליש מהבצק על עצמו, ומעליו מקפלים את השליש שנותר (קיפול 3).
- מקררים את הבצק במקפיא לכ-10 דקות.
- מרדדים את הבצק הקר לעובי של כ-7 מ״מ.
- בשלב הזה חשוב שהבצק יהיה קר, אם צריך מקררים עוד קצת במקפיא.
- חותכים לרצועות של כ-2-3 ס״מ, ומעצבים כל רצועה לצורה שרוצים, אפשר סתם לגלגל לשבלול.
- מניחים על מגשי אפיה ומכסים לתפיחה נוספת לעוד כ-30-60 דקות.
- עושים גומה עמוקה עם כוס/עם היד בכל מאפה ומזלפים קרם פטיסייר.
- מברישים את המאפים בביצה טרופה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (טורבו) כ-15 דקות, עד שהמאפים שחומים.
- מוציאים מהתנור ומיד מברישים בסירופ.
- אחרי שהצטננו לחלוטין ולפני ההגשה, שמים ריבה בכל אחד מהמאפים.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!