טארט שזיפים ושקדים
- כמות
- טארט בקוטר 24 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-2 שעות
- זמן כולל
- כ-6 שעות
- רמה
- מאתגרת
מרכיבים
קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
קרם שקדים
- 50 גרם סוכר
- 70 גרם חמאה
- 70 גרם שקדים טחונים
- 60 גרם ביצים (ביצה אחת)
קרם דיפלומט
- 400 גרם חלב
- 60 גרם חלמונים
- 50 גרם סוכר
- 30 גרם קורנפלור
- 3 גרם ג׳לטין
- 18 גרם מים קרים
- 20 גרם חמאה רכה
- ½ מקל וניל
- קורט מלח
- 170 גרם שמנת להקצפה 38%
קונפי שזיפים
- 350 גרם שזיפים נטו (ללא גרעינים, עם הקליפה)
- 15 גרם סוכר
- 6 גרם פקטין NH
- 25 גרם דבש
- קורט מלח
- רוזמרין קצוץ מענף אחד (אופציונלי)
- 10 גרם (כף) מיץ לימון
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 6קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.
- מאחדים את הבצק לכדור.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.
- מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.
- מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.
- מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.
- מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה חלקית של כ-15 דקות.
- מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב קלות ונותנים לו להצטנן בטמפרטורת החדר.
שלב 2 מתוך 6קרם שקדים
- 50 גרם סוכר
- 70 גרם חמאה
- 70 גרם שקדים טחונים
- 60 גרם ביצים (ביצה אחת)
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו).
- מערבבים עם לקקן חמאה רכה, שקדים וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את הביצים בהדרגה ומעבדים עד שהתערובת אחידה לגמרי.
- יוצקים את התערובת על גבי הטארט שהצטנן ומיישרים באמצעות פלטה או כף.
- אופים כ-20 דקות עד אשר הקרם זהוב-שחום, יציב למגע בכל חלקי הטארט.
- מוציאים את הטארט מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.
שלב 3 מתוך 6קרם פטיסייר
קרם דיפלומט
- 400 גרם חלב
- 60 גרם חלמונים
- 50 גרם סוכר
- 30 גרם קורנפלור
- 3 גרם ג׳לטין
- 18 גרם מים קרים
- 20 גרם חמאה רכה
- ½ מקל וניל
- קורט מלח
- 170 גרם שמנת להקצפה 38%
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- בסיר רחב שמים חלב, מלח, ווניל ומביאים לרתיחה, מכבים את האש.
- בקערה גדולה מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
- עושים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה שופכים את החלב החם אל הקערה בהדרגה.
- מגרדים את תחתית הסיר באמצעות המטרפה ומחזירים את התערובת לסיר.
- מדליקים את האש על להבה בינונית וטורפים ללא הפסקה עד להסמכת התערובת.
- כשהתערובת מגיעה לרתיחה, ממשיכים לטרוף במשך כחצי דקה-דקה ומכבים את האש.
- מוסיפים את החמאה הרכה ומערבבים.
- מחממים בפולסים קצרים את הג׳לטין כ-7 שניות במיקרוגל עד שהוא נמס, מוסיפים לפטיסייר ומערבבים.
- מעבירים מיד לקופסה ומניחים על פני הקרם ניילון נצמד.
- מצננים את הקרם במקרר כשעתיים.
שלב 4 מתוך 6קרם דיפלומט
- 400 גרם חלב
- 60 גרם חלמונים
- 50 גרם סוכר
- 30 גרם קורנפלור
- 3 גרם ג׳לטין
- 18 גרם מים קרים
- 20 גרם חמאה רכה
- ½ מקל וניל
- קורט מלח
- 170 גרם שמנת להקצפה 38%
- מעבירים את הפטיסייר הקר לקערה וטורפים היטב עד שהוא נפתח וחוזר למרקמו המקורי.
- מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת מרקם מעט יציב יותר מיוגורט.
- עושים השוואת מרקמים: מעבירים כשליש מהשמנת המתוקה המוקצפת אל הפטיסייר וטורפים היטב.
- מקפלים את שארית השמנת המתוקה בשתי פעימות עד לקבלת תערובת אחידה.
- מעבירים לשק זילוף ומצננים כשעה.
שלב 5 מתוך 6קונפי שזיפים
- 350 גרם שזיפים נטו (ללא גרעינים, עם הקליפה)
- 15 גרם סוכר
- 6 גרם פקטין NH
- 25 גרם דבש
- קורט מלח
- רוזמרין קצוץ מענף אחד (אופציונלי)
- 10 גרם (כף) מיץ לימון
- חותכים את השזיפים לקוביות קטנות ושמים בסיר ביחד עם דבש, רוזמרין, מלח ומיץ לימון.
- מבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מידי פעם, עד שהשזיפים מתרככים ומוציאים נוזלים.
- מערבבים היטב את הפקטין עם הסוכר בקערה קטנה.
- זורים את הפקטין והסוכר בהדרגה תוך כדי טריפת התערובת בסיר עד שהכל מעורבב.
- ממשיכים לערבב עד לרתיחה. כשהתערובת רותחת, נותנים לה עוד כדקה של רתיחה ומכבים את האש.
- מעבירים את הקונפי לקופסה ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
שלב 6 מתוך 6הרכבה
- מעל קרם השקדים האפוי והקר שמים כמעט את כל קונפי השזיפים ומיישרים (שומרים מעט לקישוט).
- מזלפים שכבה דקה של קרם דיפלומט עד לכיסוי מלא של הטארט ומיישרים.
- מזלפים את קרם הדיפלומט בצורה שרוצים, ומקשטים בשארית קונפי השזיפים.
- מצננים את הטארט כשעה לפחות במקרר להתייצבות.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!