פאי פקאן
- כמות
- טארט בקוטר 24 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-1.5 שעות
- זמן כולל
- כ-10 שעות
- רמה
- בינונית
מרכיבים
קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
חמאה חומה
- 100 גרם חמאה
רוטב קרמל
- 180 גרם סוכר
- 60 גרם גלוקוזה/סירופ תירס
- 120 גרם שמנת להקצפה 38%
- כל החמאה החומה
מילוי
- 300 גרם פקאנים חצויים קלויים קלות
- כל רוטב הקרמל
- 2 ביצים
- 1 חלמון
- כפית תמצית וניל
- 20 גרם רום/ברנדי/אלכוהול
- 2 גרם מלח
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 4קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.
- מאחדים את הבצק לכדור.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.
- מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.
- מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.
- מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.
- מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה חלקית של כ-15 דקות.
- מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב קלות ונותנים לו להצטנן בטמפרטורת החדר.
שלב 2 מתוך 4חמאה חומה
- 100 גרם חמאה
- מחממים חמאה בסיר על להבה בינונית עד שהיא נמסה לחלוטין.
- ממשיכים לחמם את החמאה תוך כדי ערבוב כל כמה דקות.
- עוצרים כשרעש הבעבוע עצר, כשמופיע קצף אחיד וצפוף, וכשהתערובת נהיית חומה.
- מעבירים את החמאה החומה לקערה נפרדת כדי לעצור את הבישול.
שלב 3 מתוך 4רוטב קרמל
- 180 גרם סוכר
- 60 גרם גלוקוזה/סירופ תירס
- 120 גרם שמנת להקצפה 38%
- כל החמאה החומה
- בקלחת מחממים את השמנת עד לסף רתיחה. מכסים בצלחת ומכינים את הקרמל בינתיים.
- בסיר רחב עם תחתית עבה שמים גלוקוזה ומפזרים את הסוכר באופן שווה בתחתית הסיר.
- מחממים על הלהבה הכי גבוהה. כאשר הסוכר בשולי הסיר מתחיל להתקרמל ולקבל צבע ענברי, מתחילים לערבב בעדינות עם כף עץ נקייה/לקקן עמיד לחום.
- ממשיכים לערבב בעדינות עד שכל הסוכר מתקרמל ומתקבל צבע ענברי.
- ממשיכים לערבב עד לקבלת צבע קרמל זהוב, לא עמוק מידי כי יש עוד אפיה בתנור.
- מכבים את האש ומוסיפים בזהירות מעט מהשמנת שבקלחת תוך כדי ערבוב נמרץ. התערובת תבעבע וזה בסדר, זהירות לא לקבל כוויה.
- בהדרגה מוסיפים את שאר התערובת מהקלחת אל תוך הקרמל, תוך כדי ערבוב.
- מדליקים את האש על להבה בינונית וממשיכים לערבב עם המטרפה במשך כחצי דקה עד לקבלת קרם קרמל אחיד ומבעבע מעט.
- מכבים את האש ומוסיפים את החמאה בפעימות לקבלת אמולסיה אחידה.
- מעבירים מיד לכלי אחר לעצירת הבישול ונותנים לתערובת להצטנן לכ-60 מעלות.
שלב 4 מתוך 4מילוי
- 300 גרם פקאנים חצויים קלויים קלות
- כל רוטב הקרמל
- 2 ביצים
- 1 חלמון
- כפית תמצית וניל
- 20 גרם רום/ברנדי/אלכוהול
- 2 גרם מלח
- מערבבים את רוטב הקרמל עם הביצים והחלמון.
- מוסיפים תמצית וניל ורום וטורפים לתערובת אחידה.
- מפזרים מחצית מכמות הפקאנים בתחתית הקלתית החצי-אפויה.
- שופכים את תערובת המילוי מעל.
- מפזרים את שארית הפקאנים מעל.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות טורבו כ-30 דקות עד שהמלית מתייצבת בצדדים ומעט רוטטת במרכז.
- מקררים לחלוטין בטמפרטורת החדר, ומעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות ורצוי ללילה.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!