עוגת מוס גבינה פטל
- כמות
- עוגה בקוטר 24 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-2.5 שעות
- זמן כולל
- כ-24 שעות
- רמה
- מאתגרת
מרכיבים
ביסקוויט ג׳נואז
- 165 גרם ביצים
- 100 גרם סוכר
- 65 גרם קמח
- 40 גרם קורנפלור
קולי פטל ללא גרעינים
- 600 גרם מחית פטל/פטל קפוא
- 65 גרם סוכר (1)
- 20 גרם גלוקוז
- 10 גרם מיץ לימון
- 7 גרם פקטין
- 35 גרם סוכר (2)
מוס גבינה וניל
- 9 גרם ג'לטין
- 56 גרם מים
- 500 גרם גבינה לבנה 9%
- 200 גרם גבינת שמנת
- 150 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 500 מ״ל שמנת להקצפה 38%
גנאש שוקולד לבן מוקצף
- 100 גרם שמנת להקצפה 38%
- 60 גרם שוקולד לבן קצוץ
- חצי מקל וניל
- 2 גרם ג׳לטין
- 12 גרם מים קרים
- 180 גרם שמנת להקצפה נוספת
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 5ביסקוויט ג׳נואז
- 165 גרם ביצים
- 100 גרם סוכר
- 65 גרם קמח
- 40 גרם קורנפלור
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- מקציפים ביצים עם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה, בהירה ואוורירית.
- מנפים את הקמח והקורנפלור ביחד ומקפלים לתוך התערובת.
- משטחים על מגש עם נייר אפייה/סיליקון ואופים 10-20 דקות, עד ששחום וכשלוחצים בעדינות על הג׳נואז הוא חוזר בחזרה.
- מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומסירים את נייר האפייה.
- שמים ניילון נצמד בתחתית הרינג של האינסרט.
- קורצים דיסק בקוטר 20 ס״מ ומניחים בתוך הרינג.
שלב 2 מתוך 5קולי פטל
קולי פטל ללא גרעינים
- 600 גרם מחית פטל/פטל קפוא
- 65 גרם סוכר (1)
- 20 גרם גלוקוז
- 10 גרם מיץ לימון
- 7 גרם פקטין
- 35 גרם סוכר (2)
- מחממים את מחית הפטל/פטל קפוא בקלחת ומחממים עד שהפטל מתפרק.
- מבלנדרים בבלנדר מוט ומעבירים במסננת כדי להוציא את הגרעינים.
- מחזירים לקלחת ומוסיפים את הסוכר (1), גלוקוזה ומיץ הלימון.
- מערבבים היטב את הפקטין עם הסוכר (2) בקערה קטנה.
- מחממים את הקלחת ומערבבים עד שהתערובת מעלה אדים (כ-50 מעלות).
- זורים את הפקטין עם הסוכר בהדרגה תוך כדי טריפת התערובת בסיר.
- ממשיכים לערבב עם המטרפה עד לרתיחה.
- כשהתערובת רותחת, נותנים לה עוד כדקה של רתיחה ומכבים את האש.
- שופכים את הקולי אל הרינג, מעל הג׳נואז המצונן, ומיישרים.
- מקפיאים את האינסרט לחלוטין.
שלב 3 מתוך 5מוס גבינה וניל
- 9 גרם ג'לטין
- 56 גרם מים
- 500 גרם גבינה לבנה 9%
- 200 גרם גבינת שמנת
- 150 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 500 מ״ל שמנת להקצפה 38%
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- שמים ניילון נצמד בתחתית הרינג הגדול, ומרפדים אותו בשקף מהצדדים.
- מחלצים את האינסרט מהרינג ושמים בצד.
- טורפים בקערה גדולה גבינה לבנה וגבינת שמנת בטמפרטורת החדר.
- מוסיפים אבקת סוכר ותמצית וניל.
- מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר. מוסיפים את הג׳לטין לגבינות וטורפים היטב.
- מקציפים שמנת למרקם יוגורט פלוס ומקפלים אל תערובת הגבינות.
- שופכים את המוס אל הרינג.
- מטביעים את האינסרט בתוך המוס בזהירות, כך שהג׳נואז יפנה כלפי חוץ.
- מקפיאים לחלוטין כ-8 שעות.
שלב 4 מתוך 5גנאש שוקולד לבן מוקצף
- 100 גרם שמנת להקצפה 38%
- 60 גרם שוקולד לבן קצוץ
- חצי מקל וניל
- 2 גרם ג׳לטין
- 12 גרם מים קרים
- 180 גרם שמנת להקצפה נוספת
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה והוניל עד לרתיחה עדינה.
- מכסים את הקלחת ומשהים כ-10 דקות כדי שהוניל יטמע בשמנת.
- בינתיים ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי עד להמסה מלאה.
- מוציאים את מקל הוניל ומביאים לרתיחה.
- שופכים את השמנת על השוקולד הלבן המומס, מחכים דקה ומבלנדרים היטב לקבלת גנאש.
- מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.
- מוסיפים את הג׳לטין המומס לגנאש, ביחד עם השמנת המתוקה הנוספת, ומבלנדרים היטב.
- מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.
שלב 5 מתוך 5הרכבה
- מחלצים את העוגה מהרינג.
- מקציפים את הגנאש עד ל-soft peaks ומזלפים מעל העוגה.
- מקשטים בפטל.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!