טארט דובדבנים ושקדים
- כמות
- טארט בקוטר 24 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-2 שעות
- זמן כולל
- 10-24 שעות
- רמה
- מאתגרת
מרכיבים
קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
קרם שקדים
- 80 גרם סוכר
- 80 גרם חמאה
- 55 גרם ביצים
- 80 גרם שקדים טחונים
- כף ליקר שאוהבים
קולי דובדבנים
- 300 גרם מחית דובדבנים
- 30 גרם סוכר (1)
- מיץ מחצי לימון
- 4.5 גרם פקטין NH
- 30 גרם סוכר (2)
שנטי וניל
- 65 גרם שמנת להקצפה 38%
- חצי מקל וניל
- 25 גרם סוכר
- 2.2 גרם ג׳לטין
- 13 גרם מים קרים
- 220 גרם שמנת להקצפה נוספת
קישוט
- דובדבנים טריים
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 5שנטי וניל
- 65 גרם שמנת להקצפה 38%
- חצי מקל וניל
- 25 גרם סוכר
- 2.2 גרם ג׳לטין
- 13 גרם מים קרים
- 220 גרם שמנת להקצפה נוספת
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה, וניל וסוכר עד שהקלחת מעלה אדים ולא יותר מזה, מכבים את האש.
- מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.
- מוסיפים את הג׳לטין המומס לקלחת ומערבבים היטב.
- מוסיפים את השמנת המתוקה הנוספת ומבלנדרים עם בלנדר מוט.
- מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.
שלב 2 מתוך 5קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.
- מאחדים את הבצק לכדור.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.
- מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.
- מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-2 מ״מ.
- מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.
- מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה חלקית של כ-15 דקות בתנור.
- מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב קלות ונותנים לו להצטנן לפחות 10 דקות בטמפרטורת החדר.
שלב 3 מתוך 5קרם שקדים
- 80 גרם סוכר
- 80 גרם חמאה
- 55 גרם ביצים
- 80 גרם שקדים טחונים
- כף ליקר שאוהבים
- מערבבים עם לקקן חמאה רכה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לעבד.
- מוסיפים את השקדים הטחונים והליקר ומערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה.
- יוצקים את התערובת על גבי הטארט שהצטנן ומיישרים באמצעות פלטה או כף.
- מחזירים את הטארט לתנור באותו החום ואופים כ-15-20 דקות עד אשר הקרם זהוב-שחום, יציב למגע בכל חלקי הטארט, וכשמנענעים את התבנית הוא לא זז.
- מוציאים את הטארט מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.
שלב 4 מתוך 5קולי דובדבנים
- 300 גרם מחית דובדבנים
- 30 גרם סוכר (1)
- מיץ מחצי לימון
- 4.5 גרם פקטין NH
- 30 גרם סוכר (2)
- בקלחת שמים את מחית הדובדבנים עם הסוכר (1) ומיץ הלימון.
- מערבבים היטב את הפקטין עם הסוכר (2) בקערה קטנה.
- מחממים את הקלחת ומערבבים עד שהתערובת מעלה אדים (כ-50 מעלות).
- זורים את הפקטין בהדרגה תוך כדי טריפת התערובת בסיר עד שכל הפקטין מעורבב.
- ממשיכים לערבב עם המטרפה עד לרתיחה.
- כשהתערובת רותחת, נותנים לה עוד כדקה של רתיחה ומכבים את האש.
- מעבירים את הקולי לקופסה רחבה ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
- לאחר שהתקרר, מבלנדרים עם בלנדר מוט את הקולי עד לקבלת תערובת חלקה ומעבירים לשק זילוף.
- מזלפים את הקולי מעל קרם השקדים ומיישרים. שומרים את השאריות במקרר לקישוט.
שלב 5 מתוך 5קישוט
- דובדבנים טריים
- מעבירים את תערובת השנטי הקר למיקסר עם וו הקצפה.
- מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת רכה אך יציבה (soft peaks).
- מניחים/מזלפים את הקצפת על הטארט בכל צורה שאוהבים.
- מקשטים בדובדבנים, ומזלפים קולי הדובדבנים שנשאר.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!