פרזייה
- כמות
- עוגה בקוטר 22 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-3 שעות
- זמן כולל
- כ-24 שעות
- רמה
- מאתגרת
מרכיבים
ביסקוויט ג׳נואז
- 330 גרם ביצים
- 200 גרם סוכר
- 130 גרם קמח
- 80 גרם קורנפלור
סירופ סוכר
- 100 גרם סוכר
- 100 גרם מים
קרם פטיסייר
- 1000 גרם חלב
- 2 מקלות וניל
- 162 גרם חלמונים
- 162 גרם סוכר
- 87 גרם קורנפלור
- 80 גרם חמאה קרה
- 13.5 גרם ג׳לטין
- 81 גרם מים
קרם דיפלומט מסקרפונה
- 600 גרם שמנת להקצפה 38% קרה
- 375 גרם מסקרפונה קרה
גנאש שוקולד לבן מוקצף
- 180 גרם שמנת להקצפה 38%
- 108 גרם שוקולד לבן קצוץ
- חצי מקל וניל
- 3.6 גרם ג׳לטין
- 21 גרם מים קרים
- 324 גרם שמנת להקצפה נוספת
הרכבה
- 500 גרם תותים טריים
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 7ביסקוויט ג׳נואז
- 330 גרם ביצים
- 200 גרם סוכר
- 130 גרם קמח
- 80 גרם קורנפלור
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- מקציפים ביצים עם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה, בהירה ואוורירית.
- מנפים את הקמח והקורנפלור ביחד ומקפלים לתוך התערובת.
- משטחים על מגש עם נייר אפייה/סיליקון ואופים 10-20 דקות, עד ששחום וכשלוחצים בעדינות על הג׳נואז הוא חוזר בחזרה.
- מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומסירים את נייר האפייה.
- קורצים שני דיסקים בקוטר 20 ס״מ ושומרים בצד.
שלב 2 מתוך 7סירופ סוכר
- 100 גרם סוכר
- 100 גרם מים
- מרתיחים בקלחת סוכר ומים עד שהסוכר נמס.
- מצננים לחלוטין.
שלב 3 מתוך 7קרם פטיסייר
- 1000 גרם חלב
- 2 מקלות וניל
- 162 גרם חלמונים
- 162 גרם סוכר
- 87 גרם קורנפלור
- 80 גרם חמאה קרה
- 13.5 גרם ג׳לטין
- 81 גרם מים
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- בסיר רחב שמים חלב, ווניל ומביאים לרתיחה, מכבים את האש.
- בקערה גדולה מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
- עושים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה נמרצת שופכים את החלב החם אל הקערה בהדרגה.
- מגרדים את תחתית הסיר באמצעות המטרפה ומחזירים את התערובת לסיר.
- מדליקים את האש על להבה בינונית וטורפים ללא הפסקה עד להסמכת התערובת.
- כשהתערובת מגיעה לרתיחה, ממשיכים לטרוף במשך כחצי דקה-דקה ומכבים את האש.
- מוסיפים את קוביות החמאה וטורפים לאמולסיה חלקה.
- ממיסים את הג׳לטין במיקרו בפולסים כ-5-10 שניות עד שהוא רק מומס. נזהרים לא לחמם את הג׳לטין.
- מוסיפים את הג׳לטין המומס לקרם וטורפים.
- מעבירים מיד לקופסה ומניחים על פני הקרם ניילון נצמד.
- מצננים את הקרם במקרר כשעתיים.
שלב 4 מתוך 7קרם דיפלומט מסקרפונה
- 600 גרם שמנת להקצפה 38% קרה
- 375 גרם מסקרפונה קרה
- מעבירים את הפטיסייר הקר לקערה וטורפים היטב עד שהוא נפתח וחוזר למרקמו המקורי.
- מקציפים את השמנת המתוקה והמסקרפונה עד לקבלת מרקם מעט יציב יותר מיוגורט.
- עושים השוואת מרקמים: מעבירים כשליש מהתערובת אל הפטיסייר וטורפים היטב.
- מקפלים את שארית התערובת בשתי פעימות עד לקבלת תערובת אחידה.
שלב 5 מתוך 7גנאש שוקולד לבן מוקצף
- 180 גרם שמנת להקצפה 38%
- 108 גרם שוקולד לבן קצוץ
- חצי מקל וניל
- 3.6 גרם ג׳לטין
- 21 גרם מים קרים
- 324 גרם שמנת להקצפה נוספת
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה והוניל עד לרתיחה עדינה.
- מכסים את הקלחת ומשהים כ-10 דקות כדי שהוניל יטמע בשמנת.
- בינתיים ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי עד להמסה מלאה.
- מוציאים את מקל הוניל ומביאים לרתיחה.
- שופכים את השמנת על השוקולד הלבן המומס, מחכים דקה ומבלנדרים היטב לקבלת גנאש.
- מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.
- מוסיפים את הג׳לטין המומס לגנאש, ביחד עם השמנת המתוקה הנוספת, ומבלנדרים היטב.
- מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.
שלב 6 מתוך 7הרכבה
- 500 גרם תותים טריים
- חותכים חצי מכמות התותים לחצאים, מקפידים שכולם יהיו באותו האורך.
- שמים את הרינג על קרטון הגשה ומסדרים שקף בפנים.
- שמים שכבה אחת של ג׳נואז במרכז הרינג ומספיגים אותו בסירופ.
- מסדרים את התותים בצורה הפוכה מסביב לג׳נואז כך שיהיו צמודים היטב לצדדים.
- מזלפים שכבה של קרם דיפלומט ומקפידים שהצדדים יהיו מלאים (כדאי לעבור עם פלטה).
- חותכים את שארית התותים לקוביות, שומרים כמה תותים בצד לקישוט.
- שמים את קוביות התותים מעל קרם הדיפלומט במרכז העוגה.
- מזלפים עוד שכבה דקה של קרם דיפלומט מעל התותים ומיישרים.
- מניחים שכבה נוספת של ג׳נואז ומספיגים אותו בסירופ.
- מזלפים שכבה אחרונה של קרם דיפלומט ומיישרים.
- מקררים לילה במקרר.
שלב 7 מתוך 7קישוט
- ביום ההגשה מוציאים את הרינג ומקלפים את השקף בעדינות.
- מקציפים את הגנאש עד ל-soft peaks ומעבירים לשק זילוף.
- מזלפים מעל העוגה את הגנאש ומקשטים בתותים.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!