טארט שזיפים, שקדים ורוזמרין
- כמות
- טארט בקוטר 24 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-2 שעות
- זמן כולל
- 10-24 שעות
- רמה
- מאתגרת
מרכיבים
קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
קרם שקדים
- 50 גרם סוכר
- 50 גרם חמאה
- 50 גרם ביצים
- 50 גרם שקדים טחונים
- שני שזיפים חתוכים לפרוסות
קולי שזיפים
- 300 גרם שזיפים חתוכים לקוביות
- 20 גרם דבש
- 0.5 גרם רוזמרין טרי
- 4.5 גרם פקטין NH
- 10 גרם סוכר
גנאש שוקולד לבן מוקצף
- 110 גרם שמנת להקצפה 38%
- 110 גרם שוקולד לבן קצוץ
- 2 גרם רוזמרין טרי
- 1.2 גרם ג׳לטין
- 7 גרם מים קרים
- 115 גרם שמנת להקצפה נוספת
קישוט
- שני שזיפים חתוכים לפרוסות/שמיניות
- כמה עלי רוזמרין טריים
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 5קלתית בצק פריך
- 134 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 16 גרם שקדים טחונים
- 1 גרם מלח
- 64 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 30 גרם ביצה
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.
- מאחדים את הבצק לכדור.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.
- מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.
- מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-3 מ״מ.
- מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.
- מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה חלקית של כ-15 דקות בתנור.
- מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב קלות ונותנים לו להצטנן לפחות 10 דקות בטמפרטורת החדר.
שלב 2 מתוך 5קרם שקדים
- 50 גרם סוכר
- 50 גרם חמאה
- 50 גרם ביצים
- 50 גרם שקדים טחונים
- שני שזיפים חתוכים לפרוסות
- מערבבים עם לקקן חמאה רכה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לעבד.
- מוסיפים השקדים הטחונים ומערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה.
- יוצקים את התערובת על גבי הטארט שהצטנן ומיישרים באמצעות פלטה או כף.
- מסדרים פרוסות של שזיפים חתוכים על גבי הקרם.
- מחזירים את הטארט לתנור באותו החום ואופים כ-20-30 דקות עד אשר הקרם זהוב-שחום, יציב למגע בכל חלקי הטארט, וכשמנענעים את התבנית הוא לא זז.
- מוציאים את הטארט מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.
שלב 3 מתוך 5קולי שזיפים
- 300 גרם שזיפים חתוכים לקוביות
- 20 גרם דבש
- 0.5 גרם רוזמרין טרי
- 4.5 גרם פקטין NH
- 10 גרם סוכר
- קוצצים דק את הרוזמרין, ומבשלים אותו עם קוביות השזיפים והדבש כמה דקות עד שהשזיפים מתרככים.
- מכבים את האש ומבלנדרים עם בלנדר מוט את השזיפים עד לקבלת מחית חלקה.
- מערבבים היטב את הפקטין עם הסוכר בקערה קטנה.
- זורים את הפקטין בהדרגה תוך כדי טריפת התערובת בסיר עד שכל הפקטין מעורבב.
- מדליקים את האש על להבה בינונית ולא מפסיקים לערבב עם מטרפה.
- לאחר שהתערובת רותחת, נותנים לה עוד דקה-שתיים של רתיחה ומכבים את האש.
- מעבירים את הקולי לקופסה רחבה ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
- לאחר שהתקרר, מבלנדרים עם בלנדר מוט את הקולי עד לקבלת תערובת חלקה ומעבירים לשק זילוף.
- מזלפים את הקולי מעל קרם השקדים ומיישרים. שומרים את השאריות במקרר לקישוט.
שלב 4 מתוך 5גנאש שוקולד לבן מוקצף
- 110 גרם שמנת להקצפה 38%
- 110 גרם שוקולד לבן קצוץ
- 2 גרם רוזמרין טרי
- 1.2 גרם ג׳לטין
- 7 גרם מים קרים
- 115 גרם שמנת להקצפה נוספת
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה ורוזמרין שלם עד לרתיחה עדינה.
- מכסים את הקלחת ומשהים כ-10 דקות כדי שהרוזמרין יטמע בשמנת.
- בינתיים ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי עד להמסה מלאה.
- מסננים את השמנת מהרוזמרין, מחזירים אותה לקלחת ומביאים לרתיחה.
- שופכים את השמנת על השוקולד הלבן המומס, מחכים דקה ומבלנדרים היטב לקבלת גנאש.
- מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.
- מוסיפים את הג׳לטין המומס לגנאש, ביחד עם השמנת המתוקה הנוספת, ומבלנדרים היטב.
- מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.
- לאחר קירור, מעבירים את התערובת למיקסר עם וו הקצפה.
- מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת גנאש רך אך יציב (soft peaks). זהירות כי הוא נשבר במהירות.
- מזלפים את הגנאש על הטארט עם צנתר של סנט הונורה.
שלב 5 מתוך 5קישוט
- שני שזיפים חתוכים לפרוסות/שמיניות
- כמה עלי רוזמרין טריים
- חותכים שזיפים ומניחים אותם על הטארט בצורה חופשית.
- מברישים אותם בנפאז׳ חם או ריבת משמשים מדוללת.
- מניחים כמה עלים של רוזמרין.
- מזלפים תלוליות/טיפות של הקולי שזיפים.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!