טארט שזיפים, שקדים ורוזמרין

מרכיבים

טארט בקוטר 24 ס״מ

במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים ביצים וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.
מאחדים את הבצק לכדור.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.
מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.
מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-3 מ״מ.
מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.
מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.
מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה חלקית של כ-15 דקות בתנור.
מוציאים את הטארט מהתנור כאשר הוא זהוב קלות ונותנים לו להצטנן לפחות 10 דקות בטמפרטורת החדר.

מערבבים עם לקקן חמאה רכה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לעבד.
מוסיפים השקדים הטחונים ומערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה.
יוצקים את התערובת על גבי הטארט שהצטנן ומיישרים באמצעות פלטה או כף.
מסדרים פרוסות של שזיפים חתוכים על גבי הקרם.
מחזירים את הטארט לתנור באותו החום ואופים כ-20-30 דקות עד אשר הקרם זהוב-שחום, יציב למגע בכל חלקי הטארט, וכשמנענעים את התבנית הוא לא זז.
מוציאים את הטארט מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קוצצים דק את הרוזמרין, ומבשלים אותו עם קוביות השזיפים והדבש כמה דקות עד שהשזיפים מתרככים.
מכבים את האש ומבלנדרים עם בלנדר מוט את השזיפים עד לקבלת מחית חלקה.
מערבבים היטב את הפקטין עם הסוכר בקערה קטנה.
זורים את הפקטין בהדרגה תוך כדי טריפת התערובת בסיר עד שכל הפקטין מעורבב.
מדליקים את האש על להבה בינונית ולא מפסיקים לערבב עם מטרפה.
לאחר שתערובת רותחת, נותנים לה עוד דקה-שתיים של רתיחה ומכבים את האש.
מעבירים את הקולי לקופסה רחבה ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
לאחר שהתקרר, מבלנדרים עם בלנדר מוט את הקולי עד לקבלת תערובת חלקה ומעבירים לשק זילוף.
מזלפים את הקולי מעל קרם השקדים ומיישרים. שומרים את השאריות במקרר לקישוט.

מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה ורוזמרין שלם עד לרתיחה עדינה.
מכסים את הקלחת ומשהים כ-10 דקות כדי שהרוזמרין יטמע בשמנת.
בינתיים ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי עד להמסה מלאה.
מסננים את השמנת מהרוזמרין, מחזירים אותה לקלחת ומביאים לרתיחה.
שופכים את השמנת על השוקולד הלבן המומס, מחכים דקה ומבלנדרים היטב לקבלת גנאש.
מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.
מוסיפים את הג׳לטין המומס לגנאש, ביחד עם השמנת המתוקה הנוספת, ומבלנדרים היטב.
מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.
לאחר קירור, מעבירים את התערובת למיקסר עם וו הקצפה.
מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת גנאש רך אך יציב (soft peaks). זהירות כי הוא נשבר במהירות.
מזלפים את הגנאש על הטארט עם צנתר של סנט הונורה.

הטארט נשמר בקופסה סגורה במקרר כ-4 ימים.