טארט שוקולד חלב קרמל וקצפת
- כמות
- טארט בקוטר 24 ס״מ
- זמן עבודה
- כ-1.5 שעות
- זמן כולל
- 10-24 שעות
- רמה
- בינונית
מרכיבים
קלתית בצק פריך קקאו
- 125 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 18 גרם שקדים טחונים
- 18 גרם קקאו
- קורט מלח
- 85 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 33 גרם ביצה
גנאש שוקולד חלב קרמל
- 150 גרם שמנת להקצפה 38%
- 10 גרם גלוקוזה/סירופ תירס
- 30 גרם חמאה
- 75 גרם סוכר לבן
- 90 גרם שוקולד חלב קצוץ
- 1.5 גרם מלח אטלנטי
שנטי וניל
- 65 גרם שמנת להקצפה 38%
- חצי מקל וניל
- 25 גרם סוכר
- 2.2 גרם ג׳לטין
- 13 גרם מים קרים
- 220 גרם שמנת להקצפה נוספת
הוראות הכנה
שלב 1 מתוך 3קלתית בצק פריך קקאו
- 125 גרם קמח
- 48 גרם אבקת סוכר
- 18 גרם שקדים טחונים
- 18 גרם קקאו
- קורט מלח
- 85 גרם חמאה, קרה, חתוכה לקוביות
- 33 גרם ביצה
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, קקאו, מלח, וחמאה קרה חתוכה לקוביות. מעבדים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומורחים אותו על המשטח בעדינות במשך כדקה עד לקבלת מסה אחידה.
- מאחדים את הבצק לכדור.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומרדדים מעט לקבלת צורה של דיסקית.
- מקררים את הבצק לפחות שעה במקרר.
- מרדדים את הבצק המקורר על נייר אפייה מעט מקומח לעובי של כ-3 מ״מ.
- מרפדים תבנית או רינג בבצק, מקפידים על יצירת זווית ישרה בין התחתית לצדדים.
- מחוררים את תחתית הטארט ומכניסים להקפאה לשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו) ומכניסים את הטארט לאפייה של 20-25 דקות בתנור.
- מוציאים את הטארט מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר.
שלב 2 מתוך 3גנאש שוקולד חלב קרמל
- 150 גרם שמנת להקצפה 38%
- 10 גרם גלוקוזה/סירופ תירס
- 30 גרם חמאה
- 75 גרם סוכר לבן
- 90 גרם שוקולד חלב קצוץ
- 1.5 גרם מלח אטלנטי
- בקלחת מחממים את השמנת להקצפה, גלוקוזה וחמאה עד לרתיחה עדינה. מכבים את האש ומכסים את הסיר.
- בסיר רחב עם תחתית עבה מכינים קרמל: מפזרים את הסוכר באופן שווה בתחתית הסיר ומחממים על הלהבה הכי גבוהה. מביאים מטרפה שתהיה זמינה.
- כאשר הסוכר בשולי הסיר מתחיל להתקרמל ולקבל צבע ענברי, מתחילים לערבב בעדינות עם כף עץ נקייה.
- ממשיכים לערבב בעדינות עד שכל הסוכר מתקרמל ומתקבל צבע ענברי.
- ממשיכים לערבב עד לקבלת צבע קרמל עמוק, זהירות לא לשרוף את הקרמל.
- מכבים את האש ומוסיפים בזהירות מעט מהתערובת שבקלחת תוך כדי טריפה נמרצת עם המטרפה. התערובת תבעבע וזה בסדר, זהירות לא לקבל כוויה.
- בהדרגה מוסיפים את שאר התערובת מהקלחת אל תוך הקרמל, תוך כדי טריפה.
- מדליקים את האש על להבה בינונית וממשיכים לערבב עם המטרפה במשך כדקה-שתיים נוספות עד לקבלת קרם קרמל אחיד ומבעבע מעט.
- שופכים את קרם הקרמל על השוקולד הקצוץ וממתינים כדקה.
- מערבבים בעזרת לקקן בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה. מומלץ לבלנדר בבלנדר מוט לקבלת תערובת חלקה.
- מוסיפים מלח אטלנטי ומערבבים עם לקקן.
- מעבירים את הגנאש לקלתית הטארט שהצטננה ומיישרים בעזרת פלטה.
- מעבירים למקרר לשעה לפחות.
שלב 3 מתוך 3שנטי וניל
- 65 גרם שמנת להקצפה 38%
- חצי מקל וניל
- 25 גרם סוכר
- 2.2 גרם ג׳לטין
- 13 גרם מים קרים
- 220 גרם שמנת להקצפה נוספת
- מערבבים את המים והג׳לטין ומניחים במקרר לכ-10 דקות עד שכל הג׳לטין סופח את המים ואין מים חופשיים.
- בקלחת מחממים את החלק הראשון של השמנת המתוקה, וניל וסוכר עד שהקלחת מעלה אדים ולא יותר מזה, מכבים את האש.
- מחממים בעדינות מיקרו את הג׳לטין כ-5-10 שניות בפולסים עד שכל הג׳לטין מומס ולא מעבר.
- מוסיפים את הג׳לטין המומס לקלחת ומערבבים היטב.
- מוסיפים את השמנת המתוקה הנוספת ומבלנדרים עם בלנדר מוט.
- מעבירים למקרר לפחות ל-8 שעות ורצוי 24 שעות.
- לאחר קירור, מעבירים את התערובת למיקסר עם וו הקצפה.
- מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת רכה אך יציבה (soft peaks).
- מניחים/מזלפים את הקצפת על הטארט בכל צורה שאוהבים.
- לקישוט: אפשר לפזר מעט קקאו מעל.
תגובות
עוד אין תגובות. הכנתם? ספרו איך יצא!